ফল ও শাকসবজি সংগ্রহ করার পর জীবাণু সংক্রমণ, তাপমাত্রা, আর্দ্রতা, বিভিন্ন রাসায়নিক ক্রিয়া, পোকামাকড়ের আক্রমণ ইত্যাদি প্রতিরোধ করতে পারলে ফল দ্রুত পঁচনের হাত থেকে রক্ষা পাবে।
ফল ও শাকসবজি সংরক্ষণের সময় বিভিন্ন পদ্ধতি অবলম্বন করা হয় যেন এই সব ক্ষতিকর প্রক্রিয়া থেকে মুক্ত তাকে এবং দীর্ঘদিন তা খাওয়ার উপযোগী থাকে। ফলে পুষ্টিমান বজায় রেখে দীর্ঘদিন ফল ও শাকসবজি উপযোগী করে রাখাকেই ফল ও শাকসবজি সংরক্ষণ বলে।
নিম্নে ফল ও শাকসবজি সংরক্ষণের বিভিন্ন পদ্ধতি নিয়ে আলোচনা করা হলো-
(১) ফল সংরক্ষণ পদ্ধতি
ফল সংরক্ষণের পদ্ধতিগুলোকে সুবিধাজনক ভাবে তিন ভাগে ভাগ করা যায়। যথা-
- টাটকা অবস্থায় ফল সংরক্ষণ;
- শুকিয়ে ফল সংরক্ষণ;
- প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে ফল সংরক্ষণ।
ক) টাটকা অবস্থায় ফল সংরক্ষণ
কিছু ফল উৎপাদন মৌসুমের দীর্ঘদিন পরও টাটকা অবস্থায় খাওয়া যায়। যেমন: কমলা, মালটা, আপেল, আঙ্গুর, নারিকেল ইত্যাদি। টাটকা ফল বিভিন্নভাবে সংরক্ষণ করা যায়।
i) রেফ্রিজারেটর পদ্ধতি: অল্প পরিমাণ ফল সংরক্ষণের জন্য এ পদ্ধতি খুব কার্যকর। নিম্ন তাপমাত্রায় টাটকা ফল বেশ কিছুদিন সংরক্ষণ করা যায়। ১০ সে. তাপমাত্রার নিচে অনেক শারীরবৃত্তীয় কার্যাবলি বন্ধ হয়ে যায় এবং জীবাণুর আক্রমণ হয় না বলে ফলে সহজে পচন ধরে না।
ii) হিমাগার পদ্ধতি: বাণিজ্যিক ভাবে ফল সংরক্ষণ করার জন্য হিমাগারের ফল সংরক্ষণ করা হয়। হিমাগারের তাপমাত্রা একটি কাংখিত মাত্রায় নামিয়ে আনা হয় এবং সেই সাথে আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণেরও ব্যবস্থা থাকে। হিমাগারে ফল সংরক্ষণের আগে পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন ফল প্রিকুলিং করে নিতে হবে। ফলের ধরণ বা প্রকার অনুযায়ী হিমাগারের আর্দ্রতা ও তাপমাত্রা এমনভাবে নির্ধারণ করতে হবে যেন ফলের স্বাদ, পুষ্টিমান, গন্ধ প্রায় অপরিবর্তিত থাকে।
iii) মডিফায়েড এ্যাটমোসফিয়ার পদ্ধতি: এটি হিমাগার পদ্ধতির একটি পরিবর্তিত পদ্ধতি। এই পদ্ধতিতে হিমাগারের অক্সিজেন এর পরিমাণা কমানো হয় এবং কার্বনডাই অক্সাইডের পরিমাণ বাড়িয়ে দেওয়া হয়।
iv) মোম আবৃতকরণ পদ্ধতি: সম্পূর্ণ ফলকে মোম দিয়ে আবৃত করা হয়। এ কারণে ফলে শ্বসন ও প্রস্বেদন কম হয়। রোগ জীবাণু ও পোকামাকড় দ্বারাও ফল আক্রান্ত হয় না। এই অবস্থায় ফলকে অনেকদিন সংরক্ষণ করা যায়।
v) পলিথিন পদ্ধতি: নিয়ন্ত্রিত পদ্ধতিতে ফল গুদামজাত করার সময় মোড়ক হিসাবে পলিথিন ব্যবহার করলে ফল বেশিদিন টাটকা থাকে।
vi) আইচ ব্যাংক কুলার: এই পদ্ধতিতে ফলের বাক্সের উপর দিয়ে খুব ঠান্ডা বাতাস প্রবাহিত করা হয়। ফলে ফল দ্রুত ঠান্ডা হয়ে যায়। এই ঠান্ডা ফলকে ০০.৫-০.৮ ডিগ্রী সে. তাপমাত্রায় উচ্চ আপেক্ষিক আর্দ্রতা ৯৮% এ সংরক্ষণ করা হয়।
খ) শুকিয়ে ফল সংরক্ষণ
- কিছু কিছু ফল আছে যাদেরকে শুকিয়ে অনেকদিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। শুকনো ফলে জীবানুর আক্রমণ কম হয়।
- আবহাওয়া শুষ্ক থাকলে ফল রোদে শুকানো যায়। তবে রোদে ফল শুকালে অনেক সময় তাতে ধুলাবালি লাগে, পশুপাখির উপদ্রব হয়। রোদে শুকানো ছাড়াও ওভেন বা ডিহাইড্রেটর যন্ত্রের সাহায্যে ফলকে শুকানো যায়। এই প্রক্রিয়াকে নির্জলীকরণ বা ডিহাইড্রেশন বলে।
- আঙ্গুর (কিসমিস), এপ্রিকট, কুল, খেজুর, ডুমুর, নাসপাতি ইত্যাদি। ফল শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়।
- ফল যদি রোদে শুকানো হয় তাহলে শুকানোর পূর্বে ২-৩ মিনিট ফুটন্ত পানিতে সেদ্ধ করে নিতে হয়। এতে এনজাইমের কার্যকারিতা নষ্ট হয় এবং বিবর্ণ হয়ে যাওয়ার হাত থেকে ফল রক্ষা পায়।
- মেশিনে শুকালে ফল সেদ্ধ করার প্রয়োজন নেই।
- শুকনো ফল এরপর বায়ূরোধী পাত্রে বা পলিথিন ব্যাগে ভরে সংরক্ষণ করতে হবে।
গ) প্রক্রিয়াজাত করণের মাধ্যমে ফল সংরক্ষণ
বিভিন্ন পদ্ধতিতে প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে ফল দিয়ে বিভিন্ন খাদ্য সামগ্রী তৈরি করে ১-৩ বছর পর্যন্ত ফল সংরক্ষণ করা যায়। প্রক্রিয়াজাতকরণের ফলে কখনও কখনও ফলের স্বাদ ও গন্ধের তেমন পরিবর্তন হয় না আবার কোনও কোনও ক্ষেত্রে সম্পূর্ণ ভিন্ন স্বাদের খাদ্য তৈরি করা হয়। নিম্নে সেগুলো আলোচিত হল।
i) ক্যানিং বা টিনজাত করে সংরক্ষণ (Canning): আম, আনারস, লিচু, কমলা ইত্যাদি ফলকে টিনজাত করে সংরক্ষণ করা যায়। সাধারণত মানসম্পন্ন টাটকা, পাকা ফল পরিস্কার করে খোসা ছাড়ানো হয় এবং ছোট ছোট টুকরা করা হয়। টিনজাত করার আগে ফলকে ষ্টেরিলাইজেশন করে নেয়া হয় এবং প্রিজারভেটিভ যোগ করে স্টেরিলাইজড পাত্রে রাখা হয়। পাত্রটিকে বায়ুশুন্য করা হয় এবং বায়ুরোধী অবস্থায় ঠান্ডা করে লেবেল লাগিয়ে সংরক্ষণ করা হয়।
ii) তাপ ও রাসায়নিক দ্রব্যের সাহায্যে সংরক্ষণ: উচ্চতাপমাত্রায় (১২০-১৫০ সে.) ফলের ভেতরের রোগ জীবাণু মারা যায় ও ফলের আভ্যন্তরীণ বিপাক ক্রিয়া বন্ধ হয়। এ প্রক্রিয়ায় খাদ্য মানের তেমন পরিবর্তন হয় না, তবে ভিটামিন বি ও সি নষ্ট হয়ে যায়। এভাবে উচ্চতাপ প্রয়োগ করে ফলকে অনেকদিন সংরক্ষণ করা যায়। আবার কিছু রাসায়নিক দ্রব্য, যেমন-বেনজয়িক এসিড, জিবারোলিক এসিড ব্যবহার করলে বেশ কিছু দিন ফলের মান বজায় রেখে সেগুলোকে সংরক্ষণ করা যায়।
iii) চিনির দ্রবণে ফল সংরক্ষণ: চিনির ঘন রসে বিভিন্ন ফল যেমন আনারস, লিচু, পীচ, আম, আঙ্গুর, মাল্টা, কমলা, চেরি, পেঁপে, নাসপাতি ইত্যাদি ফল সংরক্ষণ করা যায়। ফল সংরক্ষণের জন্য চিনির দ্রবণের ঘনত্ব কমপক্ষে ৬০% হতে হবে। ফলের মিষ্টতা অনুযায়ী চিনির পরিমাণ কমবেশি হয়। ছোট ছোট ফল যেমন, লিচু, চেরী, কমলার কোয়া ইত্যাদি আস্ত সংরক্ষণ করা হয়। অন্যান্য ফল সংরক্ষণের আগে সুবিধামত ছোট টুকরা করে পাতলা রসের সাথে জ্বাল দিয়ে সিরাপের ঘনত্ব ৬০-৭০ করা হয়। খেয়াল রাখতে হবে ফলের টুকরা গুলো যেন আস্ত থাকে, গলে না যায়, সিদ্ধ করার পর সিরাপসহ ফল বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করতে হবে।
iv) লবণের দ্রবণে সংরক্ষণ: টকস্বাদ যুক্ত ফলকে সাধারণত এই পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করা হয়। জলপাই, আমলকী, লেবু, কাঁচা আম ইত্যাদি ফল আস্ত অথবা ছোট টুকরা করে লবণ পানিতে সেদ্ধ করা হয় যতক্ষণ পর্যন্ত লবণ দ্রবণের ঘনত্ব ২০-২৫% না হয়। পরে ফলগুলো লবণ পানি থেকে উঠিয়ে বায়ূরোধী টিনে বা কাঁচের পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়।
v) জৈব অম্ল ব্যবহার: জৈব অম্ল ব্যবহার করে সিরকায় ৪-৬% এসিটিক এসিড থাকে যাতে জীবাণু বাঁচতে পারে না তাই ফল সংরক্ষনের জন্য সিরকা বা এসিটিক এসিড ব্যবহার করা যায়।
vi) রস হিসেবে ফল সংরক্ষণ: যে কোন রসালো ফল থেকে রস বের করে তা সংরক্ষণ করা যায়। ফলে রস দ্রুত স্টেরিলাইজেশন করে বায়ূরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়। এর সাথে প্রিজারভেটিভ যোগ করলে অনেকদিন ভাল থাকবে। ফলের রসের সাথে চিনির বা সিরাপ যোগ করে স্কোয়াশ বা ফ্রুট সিরাপ তৈরি করে সংরক্ষণ করা যায়। আম, আনারস, লিচু, কমলা, আপেল ইত্যাদি ফল রস করে সংরক্ষণ করা যায়।
vii) জেলী তৈরি করে সংরক্ষণ: ফলের রস থেকে জেলী তৈরি করা হয়। চিনি ও পেকটিন ব্যবহার করা হয়। পেকটিন পালপ জমাট বাধতে সাহায্য করে। পেয়ারাতে পেকটিনের পরিমাণ বেশি বলে এতে বাড়তি পেকটিন যোগ করতে হয় না। পেয়ারা, কমলা, আনারস, আম, পেঁপে, স্ট্রবেরি ইত্যাদি ফল দিয়ে জেলি তৈরি করা হয়।
viii) জ্যাম তৈরি করে সংরক্ষণ: জ্যাম তৈরি করতে ফলের পাল্প ব্যবহার করা হয়। অনেক ফল দিয়েই জ্যাম তৈরি করা যায়। কখনও কখনও একাধিক ফল মিশিয়ে মিক্সড ফ্রুট জ্যাম। (Mixed Fruit Jam) তৈরি করা যায়। জ্যাম ও জৈলী তৈরিতে পেকটিন ছাড়াও সাইট্রিক এসিড বা লেবুর রস মিশানো হয়।
ix) মোরব্বা তৈরি করে সংরক্ষণ: ফলের টুকরাগুলো চিনির দ্রবণ দিয়ে জ্বাল করে তারপর সিরা নিংড়ে মোরব্বা বানানো হয়। এতে ফলের পানীয় অংশ কমে যায়, চিনির পরিমাণ বাড়ে এবং ফল প্রায় শুষ্ক অবস্থায় সংরক্ষণ করা হয়।
x) আচার বা চাটনি তৈরি করে সংরক্ষণ: শুকনো করা ফলের সাথে সরিষার তেল, ভিনেগার ইত্যাদি মিশিয়ে আচার তৈরি করা হয়। আচার ব্যবহৃত তেল ও এসিড প্রিজারভেটিভ হিসাবে কাজ করে। আম, জলপাই, আমড়া, কুল, চালতা, তেতুল, আমলকী ইত্যাদি দিয়ে আচার ও চাটনী তৈরি করে বেশ কিছুদিন সংরক্ষণ করা যায়।
(২) শাক সবজি সংরক্ষণ পদ্ধতি
সংরক্ষণকালীন সময়ের উপর ভিত্তি করে শাকসবজি সংরক্ষণ পদ্ধতিকে দুইভাগে ভাগ করা যায়। যথা-
- স্বল্পকালীন সংরক্ষণ ও
- দীর্ঘকালীন সংরক্ষণ।
ক) স্বল্পকালীন সংরক্ষণ পদ্ধতি
স্বল্পকালীন সংরক্ষণ পদ্ধতি নিচে আলোচনা করা হল-
- পর্যাপ্ত বায়ুচলাচলের সুবিধা আছে এমন ছায়াযুক্ত স্থানে শাকসবজি সংরক্ষণ করতে হবে।
- সংরক্ষণ ঘরে যেন সরাসরি সূর্যের আলো প্রবেশ করতে না পারে সেদিকে লক্ষ্য রাখতে হবে।
- সংরক্ষণ ঘরের দেয়াল এমনভাবে তৈরি করতে হবে যেন বাইরের তাপ ঘরে না ঢোকে।
- শাকসবজি ঘরের মেঝেতে স্তুপ করে না রেখে বিভিন্ন তাকে সুন্দর করে গুছিয়ে রাখতে হবে।
- পাতা জাতীয় সবজি পলিথিন ব্যাগে রাখলে আর্দ্রতা দ্রুত কমে যাবে না।
- শাকসবজি ধুয়ে কেটে, ছোট ছোট পলিথিন ব্যাগে ভরে রেফ্রিজারেটর রাখা যায়।
- নিম্ন তাপমাত্রায় শাকসবজি ভাল থাকলেও সব সবজির জন্য একই নিম্নতাপমাত্রা উপযোগী নয়। সেজন্য ভিন্ন ভিন্ন শাকসবজির জন্য বিভিন্ন তাপমাত্রা প্রয়োজন।
খ) দীর্ঘকালীন সংরক্ষণ পদ্ধতি
- বেশি দিনের জন্য সংরক্ষণ করতে হলে শাকসবজি ঠান্ডা ঘরে (হিমাগার) রাখতে হবে।
- বিভিন্ন শাকসবজির জন্য ভিন্ন ভিন্ন তাপমাত্রা, আর্দ্রতা ও প্রয়োজনীয় আলো-বাতাস চলাচলের ব্যবস্থা থাকতে হবে।
- হিমাগারে রাখার পূর্বে সবজিকে অবশ্যই পরিস্কার পরিচ্ছন্ন করে বাছাই করে নিতে হবে। প্যাকিং করে সেগুলোকে সারিবদ্ধভাবে গুছিয়ে রাখতে হবে।
- গোল আলু, মিষ্টি আলু এবং অন্যন্য রূপান্তরিত কান্ড বা মূল জাতীয় সবজি হিমাগারে সংরক্ষণ করা যায়।
- অনেকসময় হিমাগারে অক্সিজেন কমিয়ে এবং কার্বন ডাই অক্সাইড বাড়িয়ে সবজির শ্বসন নিয়ন্ত্রণ করা হয় এবং সবজি বেশিদিন সংরক্ষণ করা যায়।
গ) তাজা ও কাঁচা অবস্থায় সংরক্ষণ
তাজা ও কাঁচা অবস্থায় দীর্ঘ সময় শাকসবজি সংরক্ষণ করতে চাইলে সংরক্ষণ স্থানের তাপমাত্রা, আর্দ্রতা ও বায়ু চলাচল সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে। ফলে সবজির স্বাদ, গন্ধ, সতেজতা ও পুষ্টিমান অনেকটাই অপরিবর্তিত থাকে।
নিচের কয়েকটি সবজির সংরক্ষণের উপযোগী তাপমাত্রা, আর্দ্রতা ও ঐ অবস্থায় কতদিন কতদিন সংরক্ষণ করা যাবে। তা উল্লেখ করা হল।
| শাকসবজির নাম | তাপমাত্রা (সে) | আপেক্ষিক আদ্রতা (%) | সংরক্ষণ কাল (দিন) |
| শিম | ২-৩ | ৯০ | ২০-২১ |
| বেগুন শসা | ১০-১১ | ৯২ | ১৪-২১ |
| ঢেঁড়স | ৯-১০ | ৯০ | ১৪ |
| বাঁধাকপি, ফুলকপি | ২-৩ | ৯২-৯৫ | ২৮-৪২ |
| করলা | ২-৩ | ৯০ | ২৮ |
| টমেটো | ৮-১০ | ৮৫-৯০ | ২৮-৩৫ |
| পিঁয়াজ | ১-২ | ৬৫-৭০ | ১-৮ মাস |
| আলু | ৩-৪ | ৮৫-৯০ | ৭-৮ মাস |
উপরোক্ত আলোচনার মাধ্যমে আমরা ফল ও শাকসবজি সংরক্ষণের বিভিন্ন পদ্ধতি সম্পর্কে জানলাম।
ফল ও শাকসবজি তাপমাত্রা, আর্দ্রতা বিভিন্ন রাসায়নিক ক্রিয়া ইত্যাদি থেকে প্রতিরোধ করলে পঁচনের হাত থেকে রক্ষা পাবে। ফল ও শাকসবজি সঠিক উপায়ে সংরক্ষণ করলে পুষ্টিমান বজায় রেখে দীর্ঘদিন খাওয়ার উপযোগী রাখা যায়। ফল ও শাকসবজি টাটকা, শুকিয়ে প্রক্রিয়াজাতকরণ করে সংরক্ষণ করা যায়।
[সূত্র: ওপেন স্কুল]
